Mehanizmi konzervansa mogu se općenito kategorizirati u tri vrste:
Oni ometaju enzimski sustav mikroorganizama, remete njihov normalan metabolizam i inhibiraju aktivnost enzima.
Oni uzrokuju koagulaciju i denaturaciju proteina mikroorganizama, ometajući njihov opstanak i reprodukciju.
Oni mijenjaju propusnost staničnih membrana, inhibirajući eliminaciju enzima i metaboličkih proizvoda iz stanice, dovodeći do njezine inaktivacije.
